Maliyetler artınca restoranlar menüleri küçültüyor
Rusya’da restoranlar artan giderler nedeniyle menülerini yeniden düzenlemeye başladı. Bazı işletmeler son bir yılda yemek çeşitlerinin yüzde 17–20’sini kaldırdı. Özellikle pahalı malzemeler gerektiren ve hazırlanması zor olan ürünler menüden çıkarılıyor.
Sektör temsilcilerine göre temel nedenler arasında gıda fiyatlarındaki artış, personel maliyetleri ve aşçı eksikliği bulunuyor. Kalifiye aşçı ihtiyacının yalnızca yüzde 0,1–0,2’sinin eğitim kurumları tarafından karşılanabildiği belirtiliyor.
2026’nın ilk yarısında restoranların operasyon giderleri geçen yıla göre yüzde 8–12 arttı. Bazı ürünlerde yükseliş çok daha sert oldu: örneğin masago havyarının fiyatı 2025 sonundan bu yana yaklaşık yüzde 66 yükseldi. Bazı işletmeler daha ucuz alternatiflere yönelirken, bazıları bu ürünleri içeren yemekleri azalttı.
Buna rağmen sektör büyümeyi sürdürüyor. Restoran pazarının cirosu 2023’te 2,87 trilyon ruble iken 2025’te 5,27 trilyon rubleye çıktı. Ancak ortalama kârlılık yüzde 8,9’dan yüzde 7,9’a düştü.
Müşteriler için de fiyatlar yükseldi. 2026’nın ilk yarısında ortalama hesap yüzde 9 artarak 1512 rubleye, Moskova’da ise yüzde 7 artışla 2170 rubleye ulaştı. Ancak başkentte ziyaret sayısı yüzde 8 azaldı.
Bazı uzmanlar menü küçültmenin riskli olduğunu düşünüyor. Çünkü müşteriler restoranlara sadece yemek için değil, farklı tatlar ve deneyimler için de gidiyor. Bu nedenle bazı zincirler tam tersine yeni yemekler eklemeye devam ediyor.
Uzmanlara göre sektörün ana hedefi, maliyetleri kontrol ederken kaliteyi ve müşteri sadakatini koruyabilmek. 2026’da restoran pazarının 6 trilyon rubleyi aşması bekleniyor.
10.7.2026
Реклама