Moskova'da neden çok az Rus mutfağı var?
"Zaman zaman kafelerimizin му restoranlarımızın sunduğu sonsuz çeşitlilikteki yemek seçeneklerinden bıkan bazı Moskova sakinleri haykırıyor: Neden Moskova’da, Rusya’nın başkentinde, bu kadar az Rus mutfağı var? Nerede bu mutfak?
Moskova’da kamuya açık alanlarda Rus mutfağının neden bu kadar az olduğu sorusunun birkaç yanıt var. En basit yanıt, Moskova halkının ve genelde Rusların kafelerde ve restoranlarda evde yedikleri yemekleri yememesi. Evet, birçok mekan, büyükannelerin tariflerinden "ev yemekleri" vaat etse de, aslında buna ihtiyaç duymuyoruz. Neden kendi evimizde çok daha ucuza yapabileceğimiz bir şeye para harcayalım? Üstelik restoranlarda, doğası gereği, gerçekten ev yapımı bir yemek sunulamaz. Bu yüzden Moskova restoranları, yeni yemek tarifleri ve özel lezzetler icat etme konusunda yaratıcı – çünkü insanlar buraya sıradan yemek için değil, farklı bir deneyim yaşamak için geliyorlar. Yemek kadar deneyimin peşindeler.
İkinci bir yanıt ise: Aslında şehirde bol bol Rus mutfağı var, sadece fark edilmiyor. Çoğu Moskovalının öğle molasında iş yerinde yemek yediğini söylersem sanırım yanılmış olmam. Nerede? Şehir veya kurum yemekhanelerinde ve burada Rus mutfağı, Sovyet döneminden kalma haliyle hâlâ temel beslenme şekli. Mu-Mu veya Grabli gibi "self-servis" mekanlarda çorba, borş, köfte, kızarmış patates ve börek gibi yemekler bulabilirsiniz.
İlginç olan şu ki, restoranların kahvaltı menülerinde sadece Eggs Benedict ya da somonlu kruvasan değil, aynı zamanda blin, krepler, syrniki, gözleme, omlet ve en önemlisi her çeşit tahıl lapası da bulunabiliyor. Kahvaltı genelde muhafazakâr bir öğün; bir insan sabahları yıllarca aynı şeyleri yiyebilir, bu yüzden tanıdık ve samimi yiyecekleri tercih eder. Dışarıda bu yemekleri genellikle ya yemek yapmayı bilmediği ya da vakti olmadığı için yer.
Moskova’da Rus mutfağının gerçek kalesi olarak adlandırılabilecek birçok mekan var; bunlar şehirde oldukça fazla ve herkesin görebileceği yerlerde: Manastır ve kilise yemekhaneleri ile börekçiler. Özellikle Alekseyevsky Manastırı'nın çayevinde yapılan börekleri şiddetle tavsiye ederim. Novospassky Manastırı’nda da çok iyi yemekler yapılıyor (hatta ringa balıklı börek bile var). Preobrajensky Pazarı’nın yanında, lahana turşusundan yapılan muhteşem çorba, sarımsaklı ekmekle servis edilen etsiz borş ve neredeyse ev yapımı gibi olan diğer yemeklerin sunulduğu harika bir yemekhane bulunuyor. Ayrıca, İvanovsky, Vysoko-Petrovsky, Sretensky ve Rojdestvensky manastırlarında yer alan bu yemekhaneler, Moskova’nın merkezinde en ekonomik yeme-içme seçeneklerinden biri.
Hızlı yemek (fast food) alanında ise Teremok var; gerçek bir Rus tarzı krep evi. Ağın kurucusu Mihail Gonçarov yıllardır kamuoyunda, Batı tipi fast food ile rekabet etmenin ne kadar zor olduğundan yakınıyor: Ya fiyatları düşürüyorlar ya da daha az kira ödüyorlar. Fakat Gonçarov, blinleri (Rus krebi) modern ve popüler bir şehir yemeği haline getirmeyi başardı; peki Moskova’da başka krep zincirleri için yer var mı? Muhtemelen yok, çünkü Teremok onları yutar.
Diğer taraftan, Lepim i Varim harika bir başarı hikayesi olarak ortaya çıktı! Hem birçok yeni şube açtılar hem de diğer mekanlara kendi pelmeni ve varenikilerini tedarik ediyorlar, ayrıca tüm ülkede bir sürü taklitçileri ortaya çıktı. Bu arada, birçok Moskova restoranında pelmeni bulabilirsiniz. Tıpkı borş gibi. Patates püresiyle köfte gibi. Bunlar modern Moskova restoranlarının klasikleşmiş menüsünün bir parçası haline geldi; tartarlar, makarna, Sezar salatası ve Kaliforniya rolları ile birlikte. Bu üçüncü yanıt: restoranlar iyi satan yemekleri yapar ve Rus mutfağından menülerde sadece en popüler olanlar yer alır.
Dördüncü yanıt: Günümüz insanı geleneksel Rus mutfağının zenginliklerinden pek çok şeyi artık yemek istemiyor. Gıda maddeleri değişiyor, damak zevkleri değişiyor, tarifler değişiyor; sadece tarihi canlandırmak adına eski bir yemeği hazırlamaya çalışmak anlamsız, çünkü muhtemelen lezzetli olmaz. Diyetler de değişti: her gün blin ve lapa yeseniz, ya kilo alırsınız ya da sıkıldığınızla kalırsınız.
Beşinci yanıt ise önceki tüm yanıtların bir sonucu olarak ortaya çıkmakta. Maksim Sırnikov gibi, eski mutfak geleneklerine bağlı insanlar var; kendisi geleneksel Rus kıyafetleri giyerek sahneye çıkıyor. Geçenlerde bir halka açık konuşmasını izledim; burada, bazı yemeklerin yalnızca Rusya Federasyonu’nun devlet sınırları içinde yenildiğini güvenle anlatıyordu. Fermente edilmiş ürünlerden bahsediyordu, kulağa komik gelmiyor mu?
Peki, Rus mutfağı ne demek? Çorba ve blin yediğin için Rus musun? Yoksa Rus olduğun için mi çorba ve blin yiyorsun? Bir yemeği “Rus” yapan nedir? Komi-Permyaklardan gelen pelmeniler Rus mu? Şangiler Rus mu? Olivye salatası Rus mu? Ya da denizaşırı ülkelerden gelen baharatlar olmadan yapılması imkânsız olan pryanikler? Bizans’tan gelen pancar ve lahana ile yapılan, ayrıca Amerika kökenli domateslerin eklendiği borş Rus mu?
Bu sorular biraz anlamsız. Pek çok yemek, "Rus halkı" diye bir kavramın bile olmadığı bir dönemde ortaya çıktı. Milliyet kavramı, büyük ölçüde Avrupa romantizminin bir ürünü; ondan önce, geniş bir etnik topluluğun parçası olma hissinden ziyade, dini inanç ve yerel kimlik daha önemliydi. Neyin "gerçekten Rus mutfağı" sayılabileceği ya da hangi yemeklerin yabancı etkilerle ortaya çıktığı konusunda tartışmak da anlamsız. Bir mutfak, gelişip değiştiği sürece canlı; mutfak nerede kendine ait bir şey görse, oradan onu alır. Özellikle ev mutfaklarında benimsenen şeyler, zamanla bizim kültürümüzün parçası haline gelir.
Moskova’daki başlıca Rus mutfağı restoranlarında bile tamamen Rus sayılmayacak yemekler bulunuyor: Matryoşka'da somon rillet, mantarlı jülyen ve şaşlık var; Uhvat'ta unagi soslu morina ve karnabahar soslu şampanya soslu alabalık sunuluyor; Jivago'da ise tavuk tapaka ve tavuk şnitzel. Ancak şaşlık ve şnitzel çoktan Rus mutfağının bir parçası oldu, rilletleri keyifle yiyoruz, unagi sos da modern Rus mutfağına rahatça dahil oldu. Borş ve tom yam karışımını hem lüks restoran Birds’de hem de Shirokuyu na shirokuyu adlı meyhanede gördüm. Manastır yemekhanelerinde oruç döneminde falafel bile yapılıyor.
Moskova’nın en renkli yemekhanelerinden biri olan, Rogojskoe mahallesindeki Eski İnananlar yemekhanesinde, karabuğday lapası, köfte, blin, lahana sarması, borş, turşu çorbası, lahana turşusu, tuzlanmış domates, börekler ve kendi yapımları kvasın yanı sıra lahana turşulu ve muzlu çeburek de var. Rus mutfağı değil mi diyorsunuz? Hem de en gerçek Rus mutfağı!"
(Moskviçmag dergisinden alıntıdır)
9.11.2024
Реклама